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三臺縣沃然鑫鴕鳥養殖有限公司四川沃然鑫鴕鳥養殖基地專注鴕鳥養殖、鴕鳥種苗養殖

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三臺縣沃然鑫鴕鳥養殖有限公司
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南充鴕鳥養殖-鴕鳥肉的深加工

發布于 2023年09月11日

[摘要]鴕鳥屬草食動物,具有低脂肪高營養的價值,人們將其養殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。
南充-鴕鳥肉的深加工
  鴕鳥屬草食動物,具有低脂肪高營養的價值,人們將其養殖宰殺加工成珍肴美味食品,倍受厚愛。近年來鴕鳥的養殖發展迅猛,除將其屠宰加工供應市場外,目前已能加工成具有貨架期長又具有商業價值且安全衛生、方便營養的軟包裝產品上市,其產品呈供不應求的態勢。
  一、工藝流程
  原料選擇→解凍或成熟→剔骨→切塊→預煮→煎炒拌料→包裝→真空封口→殺菌→貯運。
  二、操作要點 
  1、成熟或解凍:解凍的方法和條件。夏季解凍室溫為16℃~20℃,冬季為10℃~15℃,解凍時間夏季12~24小時,冬季為18~36小時,相對濕度為85%~90%,解凍結束肉的中心溫度夏季≤7℃,冬季≤10℃。方法是:肉應分批吊掛,片與片間距約5cm,離地不得少于20cm,后腿朝上吊掛。如果使用鮮肉需要成熟,成熟的方法:將肌體置于2~4℃以下3~4小時,待僵直結束軟化后進行加工。
  2、剔骨:采用尖刀順著骨骼進行,割斷經絡等,斬砍骨現象發生,以免產生骨渣于肉體中,影響加工質量。

  3、切條塊:先切條再切塊。按照不同產品規格要求進行。如加工肉丁之類切0.8~1.2cm見方的小塊。加工紅燒之類切成3.5~4cm小塊。

  4、預煮:可先切條后投入預煮后再切塊。條寬以4~6cm為宜。預煮時間,30~35分鐘,預煮時加入香辛料:白酒或料酒,洋蔥(無洋蔥可采用蔥白)、香料包、月桂葉、花椒、老姜等,溫度以97℃~99℃為宜。 
  5、切片煎炒拌料:生產調味類產品才如此進行。以鴕鳥肉丁為例。切塊為0.8~1.2cm,腿肉及胸脯肉混合搭配均勻,配料比例肉丁100kg,精鹽2.85kg,醬油5.4kg,砂糖2.25kg,黃酒1.0kg,味精0.6kg,精制植物油2.25~2.5kg,水10kg。操作方法:先將植物油置于夾層鍋內加熱至180℃~210℃,然后加入肉塊及內臟之類小塊,煎炒拌料3~5分鐘取出入容器中備用。 
 6、紅燒鴕鳥肉的加工:將鴕鳥肉切成3~6cm寬條塊,置于水中預煮45~60分鐘,以肉塊條中心無血水為度。在預煮中加入適量飴糖,預煮完成后撈起晾干置于180℃油炸30~40秒;撈起晾干備用。配湯:醬油3kg,生姜0.45kg切碎,黃酒2.85kg,蔥0.43kg,精鹽2.3~2.5kg,味精0.091kg,砂糖7.6kg,肉湯100kg,此為帶湯紅燒鴕鳥肉罐頭。 
  7、包裝:制備軟包裝的肉丁,須采用復合薄膜包裝袋進行。每袋裝100g,固形物含量95~98g,湯汁2~4g為宜。采用硬包裝制備紅燒肉等,應注重固形物與湯汁比例,固形物不得低于55%。
  8、封口:帶湯汁的紅燒鴕鳥肉的硬包裝產品,需采用真空自動封口機進行。然后進行殺菌,按罐頭殺菌公式進行。 
  三、產品質量 
  無論軟硬包裝均應密封良好,無脹袋無漏袋,無污染,具有該產品應有的風味與口感;含鹽量1.8%左右。 
  四、加工中應注意的問題
  鴕鳥肉的去膻問題。草食鳥類且飛不起來的鴕鳥,以長肉為先,其肉必有草食動物之膻味,我們在加工產品過程中采取了以下方法去膻提鮮。采用增加香辛料的量,如提高老姜、花椒等的比例;改蔥白為洋蔥;增加桂葉等方法來抑制和消除鴕鳥肉中的膻味,保持其應有的香味。鴕鳥肉比牛肉口感細嫩。鴕鳥經宰殺后,定要按照工藝要求進行必要的成熟階段,切不可在加工中忽略了這一點。此外在加工中還應提高綜合利用深度。 

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